[스페셜경제] “사막이 아름다운 것은 그곳 어딘가에 우물을 감추어두고 있기 때문이야”

지구별에 불시착한 비행사가 사막을 걸어 다닐 때, 어린왕자가 했던 말이다. 생텍쥐페리의 어린왕자는 동화지만 연령 구분없이 읽혀지고 있는 세계적인 베스트셀러다. 단순히 환상만 주는 것이 아니라 고귀한 분위기 속에서 시적인 의미까지 전달하고 있기 때문이다.

어린왕자는 삶에서도, 별에서도, 사막에서도 아름다움이란 눈에 보이지 않는다고 말한다. 손에 잡히는 아름다움은 사람이 가득한 마을에서도, 기업에서도 쉽게 보이지 않는다. 심지어 창업시장에서도 목마른 창업자들의 우물을 찾기가 힘들다.

2010년 이후 전국적으로 파동을 일으킨 구제역 이후, 소비자들은 ‘돼지고기’에 냉담해져 있었다. 매출부진과 마케팅 부재 등으로 갈 길을 잃은 프랜차이즈 업계나 일반 매장들도 일시적인 공황상태에 빠지게 됐다.

살처분된 가축 수도 346만 마리를 기록하며, 외식업계에 위기가 드리워졌다. 창업현실에서 살아남을 장수 아이템은 없어 보였다. 이때, 구제역에 영향을 받은 창업시장에서 홀로 살아남은 아이템이 바로 ‘돈까스’다. 이는 돈까스의 이미지가 단순히 돼지고기라는 이미지만을 갖고 있지 않기 때문일 것이다.

돈까스가 블루오션이라는 것을 알게 된 창업자들은 주메뉴로 내세워 창업시장에 뛰어들었다. 구제역에도 끄떡없을 정도로 환경적, 계절적인 영향을 받지 않을뿐더러 아이를 둔 가정에서도 꾸준히 인기가 높기 때문이다.

돈까스를 블루오션으로 여기고 추진한 업체는 생생돈까스, 샤보텐, 미소야, 코바코 등이라고 할 수 있다. 특히, 생생돈까스는 한국외식경제연구소가 지난 2003년부터 인큐베이팅한 브랜드로 안정적인 발전을 해가고 있는 케이스다.

창업시장의 황무지, 고객의 마음부터 일궈야

사막은 식물이 자라기 힘들 정도로 황량한 땅이다. 물 한 방울도 내리지 않아 척박하기만 하다. 외식창업시장도 사막에서처럼 뿌리를 내리고, 오랫동안 살아남는 것이 쉽지 않다. 생텍쥐페리의 어린왕자처럼 척박한 창업시장을 개척해 나가려면, 고객의 마음을 사로잡는 맛과 마케팅을 미리 준비해두어야겠다.

김종성 한국외식경제연구소 연구원